Alte Bäckertradition neu aufgelebt #roggensauerteigbrot #rezept #selbstgemacht #mitliebegemacht

Bereits 1928 hat mein Großvater in Ludwigshafen eine Bäckerei gegründet. Da er so gutes Brot bug, wurde er nicht in den Krieg eingezogen, sondern wurde mit der ganzen Familie nach Bad Bergzabern evakuiert und durfte dort die Bäckerei weiter führen. 1964 hat mein Vater, frisch verheiratet mit meiner Mutter, die Bäckerei übernommen und bis ins Jahr 2000 geführt. Eine Familien Tradition, die heute ein  bisschen, wenigstens mit den Rezepten, in mir weiterlebt.Bis zu meinem 14. Lebensjahr war ich mir ja hundertprozentig sicher, ich werde die Bäckerei mal übernehmen, aber wie so oft im Leben, kommt es ganz anders, wie wir es uns so als Kinder vorstellen. Aber nicht desto trotz habe ich immer mit meinem Papa gebacken und alle seine Rezepte vermacht bekommen. Und heute verrate ich dir, wie du ein richtig leckeres Sauerteigbrot zu Hause backen kannst.

Du brauchst für ein gutes Brot Mehl (Roggenmehl/Vollkornmehl, Weizenmehl/Vollkornmehl, Wasser, Salz, Hefe und 2 Peddigrohr Körbchen (rund 20 cm oder eckig 25 x 16 cm)

Als erstes setzen wir das Anstellgut an. Anstellgut ist wichtig, damit es ein guter Sauerteig wird, damit wird der neue Sauerteig immer geimpft und gelingt dadurch zuverlässig. Unser Anstellgut in der Bäckerei wurde von Jahr zu Jahr weiter genutzt, gutes Anstellgut begleitet deinen Sauerteig ein Leben lang.

Für das Anstellgut brauchst du:

  • Roggenmehl
  • Wasser
  • Zeit

Tag 1:      

20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser zu einem glatten Brei verrühren und diesen in einem verschlossenen Glas bei wärmerer Zimmertemperatur einen Tag lang ziehen lassen.

Tag 2:

Nun sollten bereits kleine Bläschen an der Oberfläche zu sehen sein. Gib nun erneut 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser unter.

Tag 3:

Wieder 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser untergeben.

Tag 4:

Wie gestern, 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser.

Tag 5:

Nun nochmals 10 g Roggenmehl untergeben und 24 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Morgen ist nun dein Anstellgut fertig und du kannst den Sauerteig ansetzen.

Sauerteig

  • 60 g Anstellgut
  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 240 ml Wasser

Als erstes nimmst du von dem Anstellgut 60 g ab und mischt es mit 240 g Roggenvollkornmehl und 240 ml Wasser und machst daraus einen Teig und läßt diesen für 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Der fertige Sauerteig sieht fluffig, luftig aus 🙂

Es müssen deutlich Bläschen zu erkennen sein.

W I C H T I G !!! Nimm dir nun von diesem Sauerteig 60 g ab für dein nächstes Brot. Von nun an geht es schneller, wenn du ein Brot backen möchtest. Stelle diesen Sauerteig in ein luftdicht verschlossenes Glas in den Kühlschrank. So hält er sich dort bis zu einer Woche und du kannst dann damit einen neuen Sauerteig ansetzen. Wenn du mal länger keinen Sauerteig brauchst, mische den feuchten Sauerteig mit Roggenmehl, soviel, das ein trockenes Gemisch entsteht, sieht ein bißchen mit wie klumpiges Mehl aus. So kannst du es in einen Gefrierbeutel füllen und im Kühlschrank schier unendlich lagern. Wenn du dann wieder einen Sauerteig brauchst, rühre das Sauerteigpulver mit Wasser an und setze wie oben beschrieben einen neuen Sauerteig an.

Jetzt kommt dein Brotteig.

Original Roggenbauernbrot nach Bäcker Michel
  • 180 g Roggenmehl Typ 1150
  • 180 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 480 g Sauerteig
  • 450 – 500 ml Wasser
  • 20 g Hefe
  • 20 g Salz

Alle Zutaten und 400 ml Wasser zusammen in eine Schüssel geben und erstmal bei mittlerer Stufe kneten. Beobachte den Teig und gebe soviel Wasser dazu, das ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.

Diesen Teig nun 20 – 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit teilst du den Teig in zwei Hälften. Am besten tauchst du dafür die Hände in Wasser und nimmst den Teig mit den feuchten Händen. Nun wird der Teig rund gewirkt.  Dies ist eine Technik, für die ich lange üben musste, aber mein Papa hat mir aber einen Trick gezeigt, den du sicher schaffst. Drücke als erstes den Teig flach, lass ihn kurz entspannen und dann noch 2x wiederholen. Nun nimm den Teig in deine feuchten Hände und falte immer die oben liegende Seite nach innen, 1/4 Drehung, nach innen falten, 1/4 Drehung …. Dabei kein Mehl verwenden, sonst gibt es Hohlräume und so ein rundes, bzw. längliches Brot formen.

Dieses Brot nun mit der Verschlusskante (Verschlusskante ist die Seite, die gerade oben ist und du die Ecken nach innen gelegt hast) nach unten in das gut bemehlte Peddingrohr Körbchen setzen und abdecken. Nun lässt du an einem warmen Platz die beiden Laibe für 50 – 60 Minuten ruhen. Das Volumen verdoppelt sich.

Nutze die Ruhezeit und schalte den Backofen ein und heize diesen auf 250 ° Celsius mit Ober- und Unterhitze vor. Du hast einen Pizzastein? Super, lege diesen in den Backofen und lass ihn mit aufheizen, dann schmeckt es fast wie aus dem Steinofen.

Unten in den Boden legst du eine flache Auflaufform, die du später mit Wasser füllst.

Nach 50 – 60 Minuten ist der Brotlaib nun so groß wie dein Peddingrohr Körbchen.

Kippe nun vorsichtig den Laib auf Pizzastein und gib in die Auflaufform 400 ml Wasser. So erzeugst du Dampf und das Brot fällt nicht zusammen und reißt nicht ein. Möchtest du eine eingerissene Optik? Dann schneide das Brot ein.

Nach 15 min stellst du die Backtemperatur um 20 Grad runter und nach weiteren 15 Minuten reduzierst du nochmals um 20 Grad. Insgesamt ist das Brot ca. 50 Minuten im Ofen. Du testest am besten durch den Klopftest, ob es durch ist. Dafür klopfst du auf die Unterseite des Brotes und wenn es hohl klingt, ist es durch.

So sieht es aus, wenn es eingeschnitten wurde.

Das runde Brot habe ich nicht eingeschnitten.

Sieht das nicht herrlich aus? Und das Haus duftet, für mich ist dies Kindheit und Heimat.

Am liebsten esse ich die frische Scheibe Brot mit Butter beschmiert und sonst nix. Mein Papa hat schon immer gesagt, ein gutes Brot brauchst keinen Belag, es schmeckt einfach pur.

Durch den Sauerteig ist das Brot bis zu einer Woche haltbar, eigentlich…. bei uns hält so ein Laib manchmal nur einen Abend 😉

Lust auf noch mehr Brotrezepte?

ROGGENVOLLKORNBROT

WEIZENMISCHBROT

ROGGENSAUERTEIGBROT OHNE HEFE    

HAMBURGER BUNS

48 Comments on “Alte Bäckertradition neu aufgelebt #roggensauerteigbrot #rezept #selbstgemacht #mitliebegemacht

  1. Hallo Heike,
    ein richtiger Kommentar ist das leider nicht … noch nicht. Denn da wir jetzt dank Deinem Rezept ins Brotbacken einsteigen wollen, benötigen wir noch die Angabe, wie groß die Peddigrohrkörbchen idealerweise sein sollten.
    Herzlichen Dank, Sonja

    • Hallo Sonja,
      das runde Körbchen ist 20 cm und das andere ist 25 x 16 cm. Die Teigmenge ergibt zwei Brote à ca. 1 Kg Gewicht 🙂

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  3. Diese Körbchen kenne ich nur aus den Backstuben 🙂 Ich komme bei dir probieren!

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  6. Lecker sehen deine Brote aus?Ich backe meine immer auf oder in der Stoneware von Panpered Chef. Das musst du mal probieren denn damit brauchst du gar kein Wasser in den Ofen geben. Die Brote werden durch das aktive Backen total locker?Liebe Grüße
    Kennst du die?

    • Hallo Kerstin, ich kenne die Stoneware noch nicht, muss ich mal schauen.
      Liebe Grüße
      Heike

  7. Ich backe schon eine ganze Weile mein Brot selbst, aber dein Rezept habe ich jetzt erst entdeckt und heute zum ersten mal mit einem Pizzastein gebacken. ??? es schmeckt sehr sehr lecker. Da ich aber nur ein Gärkörbchen habe ging der Teig komplett hinein. (20 cm Durchmesser) Hat super geklappt.

  8. Liebe Heike,
    zuerst mal vielen Dank für dein Rezept.
    Ich bin die Tage auf deinen Eintrag gestoßen und habe schon für den Sauerteig die erste Mischung angesetzt. Ich freu mich schon riesig auf das Ergebnis und bin total gepannt, wie mein Brot wird.

    Eins habe ich allerdings noch nicht so ganz verstanden:
    Wenn ich das Anstellgut “züchte”, habe ich ja nach 5 Tagen 250g Anstellgut. Davon nehme ich 60Gramm für meinen Sauerteig. Was passiert denn mit den restlichen 190 Gramm?
    Denn für den nächsten Sauerteig nehme ich ja wieder 60 Gramm ab, damit ich diesen für den nächsten Sauerteig ziehen kann.
    Oder habe ich da irgendwie einen Knoten im Hirn?

    Liebe Grüße aus dem Saarland
    Mona

    • Hallo Mona,
      danke für deine Frage. Von dem ersten Anstellgut verwendest du die 60 g, den Rest brauchst du nicht mehr. Vielleicht freuen sich ja Freundinnen über den Rest, du kannst es in Gläser mit je 60 g abfüllen und verschenken, oder einfach entsorgen.
      Wenn noch etwas unklar ist, gerne nachfragen.
      Liebe Grüße aus der Pfalz
      Heike

  9. Hallo aus Deutschfernost!

    als alter Hemshefer (OK, iss Friesenem gewesst) habe ich mich über das “Pälzer Broot” gfreet.

    Anstellgut habe ich immer im Kühlschrank. also los..

    Gerade ist es aus dem Ofen gekommen. Rieche duts wie frieher.

    Grüße aus DD

    • Her, do habe mein Eldre grad ums Eck die Bäckerei g’habt, genau neberm Knöller 😉
      Schee des es dir g’fällt
      Gries aus de Palz
      Heike

  10. Hallo Heike
    Irgendwie verstehe ich das nicht ganz
    Wenn ich 60 g Anstellgut wegnehme was mach ich mit dem Rest und wie bekomme ich wieder eine größere Menge Anstellgut
    Danke
    Liebe Grüße Anita

    • Liebe Anita,

      danke für deine Frage. Von dem ersten Anstellgut verwendest du die 60 g, den Rest brauchst du nicht mehr. Vielleicht freuen sich ja Freundinnen über den Rest, du kannst es in Gläser mit je 60 g abfüllen und verschenken, oder einfach entsorgen. Aus den 60 g Anstellgut machst du dann deinen Sauerteig und von diesem Sauerteig nimmst du dann vor dem Backen wieder 60 g weg, es ersetzt das erste Abstellgut. Diese 60 g Sauerteig legst es in den Kühlschrank und verwendest nur diese 60 g dann für den nächsten Sauerteig, immer so weiter …

      Ich hoffe, deine Frage ist so beantwortet, sonst melde dich nochmals

      LG Heike

  11. Hallo Pidufo, lecker sieht dein Brot aus, möchte es gerne auch mal backen, leider habe ich kein ” Weizenvollkornmehl ” zur Hand, kann ich stattdessen mehr von dem Weizenmehl Typ 1050oder 550 nehmen??
    Gruß Gitti

  12. Hallo, hoffe meine Frage wird mal angezeigt, habe mehrmals versucht, möchte gerne dieses Brot mal backen, habe kein “Weizenvollkornmehl” kann ich auch anderes Weizenmehl nehmen??
    Gruß Gitti

    • Hallo Gitti, ja du kannst auch ein anderes Weizenmehl verwenden, am besten 1050 er
      Liebe Grüße Heike

      P.S.: Ich muss die Kommentare erst freischalten, damit sie angezeigt werden

  13. Hallo jetzt habe auch ich es endlich verstanden wie sich das mit dem Anstellgut verhält
    .ich wusste nie,was mache ich mit dem Rest wenn ich 60 Gr abgenommen habe

    Vielen Dank für die tollen Rezepte
    LG Helga

    • Liebe Helga,
      ich freue mich, wenn ich weiterhelfen kann 🙂
      Viel Spaß beim Backen
      Liebe Grüße
      Heike

  14. Hab das Brot schon zwei mal gemacht, es ist einfach mega lecker und bleibt auch lange frisch. Hab’s zu Weihnachten verschenkt und es kam einfach super gut an.
    Man braucht zwar viel Geduld bis man mal den Sauerteig hat aber wenn man den mal hat kann man echt in null Komma nix ein leckeres Brot backen.
    Hab es ohne die Körbchen gehen lassen hat auch super funktioniert.
    Ich kann das Rezept nur weiter empfehlen. Heike hat auch alles super erklärt, so dass selbst Backleihen ein echt tolles Brot hin bekommen.

  15. Werde dein Rezept ausprobieren, da ich ein Einsteiger im Brotbacken bin habe ich eine Frage. Meine Finger ziehen den Teig beim bearbeiten magisch an so das ich mehr an den Händen als auf den Tisch habe. Hätte gern dein Rat zu meinem Problem. ?

    • Hallo,
      erstmal kräftig und lange kneten, damit der Teig homogen ist und der Eiweißkleber sich gut verbindet. Dann den Teig seine Ruhezeit gönnen und zu guter Letzt, musst su deine Hände feucht halten, oder etwas Öl auf die Hände geben, dann klappt es.
      Freue mich, wenn du berichtest.

  16. Ich bin gerade auf Pinterest über dein Rezept gestolpert. Wir sind vor zwei Jahren in die USA gezogen und ich vermisse deutsches Brot so sehr!!!? Leider bin ich überhaupt nicht begabt, was das Backen angeht. Dein Rezept ist aber so schön detailliert, dass ich es jetzt doch nochmal versuchen will.
    Ich hab aber noch eine Frage: Wozu brauche ich denn noch Hefe, wenn ich schon den Sauerteig habe? Ich dachte immer man benutzt Hefe STATT Sauerteig? Oder hat mein Nicht-Bäcker-Hirn da was völlig falsch verstanden? ?

  17. Hallo Heike,
    ich habe Dein Rezept bei Pinterset gefunden und werde es sofort ausprobieren. Da ich Sauerteigbrote ganz besonders mag, bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezepten und Pinterest machts möglich. Ich backe seit acht Wochen selbst Brot weil ich es leid war, so schlecht schmeckendes Brot für teuer Geld zu kaufen. Mein Anstellgut habe ich nicht entsorgt sondern ich füttere es alle drei Tage und dann kommt es in den Kühlschrank, somit habe ich, wenn ich backe, sofort Sauerteig. Was meinst Du dazu? Du hast ja ganz sicher mehr Erfahrung wie ich als Anfängerin? Mein Sauerteig steht jetzt auf der Heizung und in einer halben Stunde kann ich mit Deinem leckeren Brot beginnen. Habe mit meinem Sauerteig nur gute Erfahrungen gemacht, hatte noch kein misslungenes Brot. Freue mich schon auf Dein Brot. Ich werde berichten wie es geworden ist.
    LG Marina

    • Hallo Marina,
      den Sauerteig füttern musst du nur, wenn du ihn nicht regelmäßig verwendest, sonst hält er im Kühlschrank auch für eine Woche ohne FÜtterung. Ich bin gespannt, wie dein Brot geworden ist.
      LG Heike

  18. Hallo Pidufo, ich habe dein Rezept jetzt mal ausprobiert. Ist das normal, dass das Anstellgut fast flüssig ist oder hab ich was falsch gemacht? 🙄 Also wenn man sich die Wassermengen ansieht, dann kann der eigentlich nur flüssig sein… jedenfalls hab ich davon trotzdem 60 g abgenommen und den Teig angesetzt. War zwar super klebrig, aber ausprobieren wollte ich es jetzt doch. Und ist ein Gärkörbchen zwingend erforderlich? Vielen Dank schon mal im Voraus und vielen Dank auch für deine andren Rezepte und deine Mühen hierfür. Super Seite!
    Viele Grüße
    Jenny

    • Hallo Jenny,
      ja das Anstellgut ist sehr flüssig, es wird ja dann zu dem Teig gegeben, wenn er dir zu weich ist, kannst du auch etwas Wasser weg lassen. Ein Gärkörbchen kannst du durch einen Korb oder eine Schüssel ersetzen, die du mit Folie auslegst und mit Mehl bestäubst. Oder du verwendest eine Form und bäckst das Brot darin.
      Viel Spaß beim Nachmachen und ich freue mich, wenn du mir schreibst, wie es geschmeckt hat.
      LG Heike

      • Hallo Heike, das Brot ist der Oberhammer!! Einfach nur super lecker. Vielen lieben Dank für das Rezept 😘 Die anderen werde ich auch noch testen. Mal gespannt ob dies hier noch zu toppen ist 😉 Danke nochmal und alles Gute!!! VG Jenny

        • Hallo Jenny, vielen Dank für das Feedback. Ich sehe meinen Papa und meinen Opa schon auf der Wolke vor Freude hüpfen 😉

          Liebe Grüße
          Heike

  19. Herzlichen Dank für das Rezept ist gut gelungen. Schön dass du deinen Großvater so würdigst und sein Brot lebt weiter.

  20. Hallo Heike,
    Mein Sauerteigansatz wird nix. Ichbin schon ganz verzweifelt, denn ich habe es on öfter versucht. Im Winter kriege ich keine gleichbleibende Wärme in meine Küche (über diesen langen Zeitraum – wir haben Fußbodenheizung)
    Jetzt dachte ich mir, ich probiere es im Sommer, da habe ich durchgängig 24-25Grad in der Küche.
    Ich habe alles abgewogen und bin jetzt schon am 5. Tag. Mein Ansatz ist aber immernoch sehr flüssig. Einmal habe ich sogar das Wasser weggelassen, aber es hilft nix!
    Ich habe den Ansatz in einem Glas mit Schraubdeckel aus Metall….
    Hast Du eine Idee an was es liegen kann?
    Liebe Grüße
    Sylvia

    • Hallo Sylvia,
      hast du den Deckel zugeschraubt oder lose drauf liegen? Der Sauerteig braucht Sauerstoff, ich lege immer nur einen Glasdeckel drauf, damit es nicht ganz abgeschlossen ist. Gerade jetzt bei dieser Hitze ist es vielleicht auch zu warm für den Sauerteig? Da braucht mein Ansatz keine 12 Std. und es blubbert schon. Wirft er den Blasen oder passiert gar nichts?
      Liebe Grüße
      Heike

  21. Hallo Heike,
    Ganz kleine Bläschen sehe ich. I
    Sind die Blubberblasen der Indikator für fertigen Sauerteig? Nicht unbedingt die Zeit? Ich habe jetzt auch einen Glasdeckel drauf!
    Liebe Grüße
    Sylvia

    • Hallo Sylvia,
      ja genau, die Blubberblasen sind der Indikator. Kleine Bläschen ist ein gutes Zeichen, fütter den Teig noch ein/zwei Tage und du wirst sehen, er wird. Erzähl demnächst mal, wie es geklappt hat.
      Liebe Grüße
      Heike

  22. Hallo..so sehen meine Brote jetzt aus .Sie müssen noch eine halbe Stunde gehen.
    Bin schon sehr gespannt ob sie auch so gut werden wie deine Heike. 🙂
    Liebe Grüße Sabine Klinzmann

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