Heute habe ich wieder ein Brotrezept für dich, aber Achtung, dafür brauchst du viel Zeit, denn dieses Brot wird ohne Hefe gebacken und deswegen muss es mindestens für vier Stunden ruhen.
Du brauchst folgende Zutaten für zwei solche Laibe
Roggenbauernbrot ohne Hefe
- 180 g Roggenmehl Typ 1150
- 180 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Weizenmehl Type 1050
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 480 g Sauerteig (Anleitung findest du hier)
- 450 – 500 ml Wasser
- 20 g Salz
Als erstes gebe alle Zutaten und 400 ml Wasser zusammen in eine Rührschüssel, knete bei mittlerer Stufe den Teig. Gib noch Wasser dazu wenn es nötig ist, es soll ein glatter, geschmeidiger Teig entstehen.
Diesen Teig nun ca, 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit teilst du den Teig in zwei Hälften. Am besten tauchst du dafür die Hände in Wasser und nimmst den Teig mit den feuchten Händen. Nun wird der Teig rund gewirkt. Wie du den Teig richtig rund wirkst, habe ich die hier bereits gezeigt.
Dieses Brot nun mit der Verschlusskante nach unten in das gut bemehlte Peddingrohr Körbchen setzen und abdecken. Nun lässt du an einem warmen Platz die beiden Laibe für mindestens vier Stunden Ruhen. Das Volumen verdoppelt sich.
Nutze die Ruhezeit und schalte den Backofen eine Stunde vor dem Backbeginn ein und heize diesen auf 250 ° Celsius mit Ober- und Unterhitze vor. Du hast einen Pizzastein? Super, lege diesen in den Backofen und lass ihn mit aufheizen, dann schmeckt es fast wie aus dem Steinofen.
Unten in den Boden legst du eine flache Auflaufform, die du später mit Wasser füllst.
Brot vor der Ruhezeit
Brot nach der Ruhezeit
Nach ca. 4 Stunden sah mein Brot so aus, es hat die Größe des Peddingrohr Körbchens angenommen.
Kippe nun vorsichtig den Laib auf Pizzastein und gib in die Auflaufform 400 ml Wasser. So erzeugst du Dampf und das Brot fällt nicht zusammen und reißt nicht ein. Möchtest du eine eingerissene Optik? Dann schneide das Brot ein.
Nach 15 min stellst du die Backtemperatur um 20 Grad runter und nach weiteren 15 Minuten reduzierst du nochmals um 20 Grad. Insgesamt ist das Brot ca. 50 Minuten im Ofen. Du testest am besten durch den Klopftest, ob es durch ist. Dafür klopfst du auf die Unterseite des Brotes und wenn es hohl klingt, ist es durch.
Auch ohne Hefe ist dieses Brot schön locker und fluffig und schmeckt super. Dank des Ansatzes über den Sauerteig hält es bis zu einer Woche, wenn es nicht vorher schon weggeknuspert wurde 😉
Huhu, möchte gerne dieses Brot mal backen, habe leider kein ” Weizenvollkornmehl” zur Hand, und ist bei uns schwierig zu bekommen, kann ich stattdessen mehr von dem Weizenmehl Typ 1050 oder 550 nehmen??
Dieses Brot werde ich naechste woch propieren
Super Roggenbrot und endlich mal ein Rezept das stimmt. Und die Verarbeitung des Teiges ist sehr gut erklärt. Da merkt man das das Rezept von einem Fachmann (Opa) ist.
Danke dir
Hallo, ich hab keine Ahnung was ich falsch mache! Mein Brot geht Bilderbuchmässug auf, sieht fast genauso aus wie auf deinen Fotos, dann stürze ich das Brot vorsichtig und …..
Es fällt in sich zusammen, und läuft quasi auseinander, es ist von der dicke her dann höchstens 5-6 cm hoch. Geschmack mega aber eine anständige Scheibe Brot kann man daraus nicht schneiden. Kannst du mir helfen! Der Ort wo ich das Brot stürze ist der selbe wo es auch stand zum ruhen!!!
Lässt du dein Brot lang genug ruhen, bevor es in den Backofen geht? Bäckst du es in einer Form oder frei im Ofen?
Vielleicht ist dein Teig zu weich, versuche ihn etwas fester zu machen, oder versuche mal in einer Form zu backen, damit es nicht auslaufen kann.
Du musst auch den Teig sehr gut wirken, bevor du ihn zum Ruhen gibts, damit er die Form später beim Backen behält. Lieber einmal mehr gewirkt, als zuwenig.
So eine Ferndiagnose ist leider nicht einfach. Ich hoffe, es klappt beim nächsten Mal besser.
Liebe Grüße
Heike
Danke fürs Rezept, es klappt super. Wann ist denn der Zeitpunkt um Brotgewürze (anis Fenchel etc) dazu zu geben. Einfach gleich mit rein?
Super, freut mich.
Ja einfach gleich mit reingeben.
Liebe Grüße Heike
Danke!
Ich bin erst jetzt auf deine Homepage. Habe Ende letzten Jahres mit Brot backen begonnen. Ich hatte eine Anleitung für Anstellgut welches 1:1 mit Mehl und Wasser angesetzt wird. Herauskommt ein festeres Anstellgut. Bisher waren mir die Brote (Roggensauerteigbrote ohne Hefe) immer zu kompakt in der Krume.
Demnächst möchte ich dein Rezept probieren. Ich habe keine Maschine und Knete per Hand. Muss ich dabei was beachten?
Ich hab bei dir gelesen das man sowohl beim Teig mischen als auch beim kneten die Hände nass machen kann. Ich hab beim kneten immer das Problem das viel Teig an der Hand klebt und ich das schwer abbekomme. Ob ich es wagen kann mit nassen Händen zu kneten ohne das der Teig zu flüssig wird?
Und, ist es besser das Anstellgut gut flüssiger zu halten? Also wie Du beschrieben hast?
Das war jetzt ganz schön viel. Aber da dein Opa Bäcker war, da Haft Du mehr Input als manch andere Hobbybäcker.
Mit freundlichen Grüßen
Hallo,
ich habe sehr gute Erfahrung mit dem flüssigeren Anstellgut. Da ich nicht zu viel Wasser zum Teig später gebe, wird er auch nicht zu flüssig.
Du solltest das Wasser, das du dir auf die Hände gibst, mit einberechnen, damit dein Teig beim kneten nicht zu flüssig wird. Du musst wirklich kräftig durchkneten, vielleicht sogar den Teig mehrmals auf die Fläche schmeißen. So hat es mein Opa früher, als er noch keine Maschinen hatte gemacht. Dafür braucht es sehr viel Kraft, er sah immer aus wie ein Bodybilder ;).
Der Teig muss nach dem Kneten schön geschmeidig sein und beim auseinander ziehen, darf er nicht reißen.
Viel Spaß beim Ausprobieren, vielleicht berichtest du ja mal.
Deine Heike
Vielen Dank für deine Antwort
Geht das von dir beschriebene Kneten und Schlagen auch mit reinen Roggenteigen? Weil die ja sehr klebrig sind.
Ja, auch mit reinen Roggenteigen, dadurch werden sie weniger klebrig und lassen sich besser verarbeiten.
Danke Heike
Da war ich wohl immer zu ungeduldig mit kneten.
Werde berichten. Aber erst muss mein Leon(Kater) die Operation morgen gut überstanden haben.
Mit freundlichen Grüßen
Dirk
Dann drücke ich ganz fest die Daumen
Eines hab ich vergessen.
Kann ich dein Rezept für Roggenbauernbrot halbieren da ich nur ein Brot brauche?
Muss ich da was besonderes beachten?
Du kannst das Rezept halbieren, aber ich persönlich mache immer das ganze Rezept und friere ein Brot ein, da ich mit der größeren Menge besser arbeiten kann.
Gruß Heike
Wenn ich nur die halbe Menge backen will, halbiere ich auch den Sauerteig oder nehm ich trotzdem die 480 g?
Viele Grüße
Du halbierst auch den Sauerteig.
Hallo Heike
So, ich hab das Brot gebacken. Es schmeckt wunderbar. Genau so hab ich es mir gewünscht.
Es hätte noch etwas höher werden können im Ofen. Aber da muss ich nächstes Mal geduldiger sein und länger kneten.
Ich bin froh und dir, deinen Vater und Opa dankbar für dieses leckere Rezept.
Lieben Gruß
Dirk
Hallo Dirk,
freut mich sehr 🙂
Liebe Grüße Heike
Hallo zusammen.
Habe dein Brot entdeckt und bin am 3. Tag des Anstellguts angekommen.
Leider kann ich erst am nächsten Montag mit dem Backen beginnen.
Kann ich einfach das anstellgut um zwei Tage verlängern ?
Oder was soll ich machen ?
Sorry, habe deinen Kommentar jetzt erst gesehen, ja du kannst das Anstellgut einfach bis Montag weiterführen, d.h. fütter es einfach wie die ganze Zeit weiter und verwende es dann, wann du es brauchst. Aber kleiner Tipp, wenn du wieder Sauerteig ansetzt, plane es so, dass du ihn auch am nächsten Tag verwenden kannst.
Liebe Grüße Heike
Hallo, sehr gerne möchte ich das Brot nachbacken. Meine Frage dazu ist noch, wie genau ich das mit den 60 g Sauerteig für das nächste Brot mache. Wie muss ich er weiter ansetzen, ich brauche ja wider 480 g Sauerteig und 60g müssen überbleiben .
Liebe Grüße, Ingrid
Liebe Ingrid,
schau mal hier in diesem Beitrag, Alte Bäckertradition neu aufgelebt. da erkläre ich ganz genau, wie es du Sauerteig ansetzt und wie es weiter geht, https://pidufos-welt.de/2017/08/18/alte-baeckertradition-neu-aufgelebt-roggensauerteigbrot-rezept-selbstgemacht-mitliebegemacht/
Hallo Heike,
ich backe erst seit einem halben Jahr mit Sauerteig und bin gerade auf der Suche nach einem neuen Rezept auf deine Seite gestossen. Habe mir für morgen gleich dieses Rezept gemerkt und werde berichten. Auch deine Gartentipps (Kartoffelturm, Hochbeet) finde ich sehr spannend. Viele liebe Grüße aus der Nachbarschaft, Elke aus Speyer
Hallo Elke,
danke für die Grüße und deine lieben Worte.
Grüße zurück in die Nachbarschaft.
Heike
Hallo, ich habe heute das Rezept ausprobiert, aber der Teig war noch recht feucht und ist somit trotz des gut bemehlten Gärkörbchens nicht im ganzen heraus gekommen hat nun eher die Form eines Giabatta Brotes. Es steht ja, kein weiteres Mehl verwenden. Gibt es einen guten Tipp für meinen nächsten Versuch?
MfG Jana
Ich bemehle das Körbchen, bevor ich das Brot rein lege und bestäube das Brot vorsichtig, nur in das Brot gebe ich kein zusätzliches Mehl mehr.
Liebe Heike,
dieses Brot sieht überragend aus! Ich habe zwei Fragen: 1. kann ich das Brot auch im Römertopf backen? Ich habe keinen Pizzastein aber weiß nicht, oh der Römertopf andere (negative) Auswirkungen hätte. Und 2. dieses Körbchen… Kann ich da nicht einfach eine Schüssel nehmen oder hat das einen bestimmten Zweck?
Liebe Grüße!
Alena
Hallo Alena, wenn du das Brot im Römertopf machen möchtest, dann den Deckel weg lassen, ich denke dann geht es auch. Oder einfach auf dem Blech backen.
Frage zwei, das Gärkörbchen hat den Vorteil, dass Luft durch kommt, du kannst das Brot aber auch auf ein Leinen Handtuch legen und abdecken. Vielleicht hat es dann nicht eine ganz so schöne Form, aber es kommt ja auf den Geschmack an. 😉
In einer Schüssel hast du vielleicht das Problem, dass es nicht richtig raus geht.
Schreib mir gerne, wie dein Ergebnis geworden ist.
Liebe Grüße Heike
Habe eben dein Rezept gelesen, meine Frage wenn ich den Teig länger bis 24 Std gehen lasse wird er dann noch besser und kann ich das Brot auch im Guss Topf mit Deckel gebacken? Freue mich auf deine Antwort
Hallo,
du musst das Brot beobachten, wenn es zu lang geht, dann kann es auch übergehen und hat beim Backen keine Triebkraft mehr und wird flach und hart.
Du kannst es gerne im Gusstopf backen, den Deckel würde ich aber zum Ende der Zeit weg nehmen, damit es eine schöne Kruste bekommt.
Liebe Grüße
Heike