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Zur Zeit ist es ja sehr schwierig geworden, Hefe zu bekommen. Da habe ich mich erinnert, dass mir mein Großvater früher mal erzählt hat, wie er im Krieg unsere Bäckerei am Laufen gehalten hat.

So war es, als die Bäckerei im Krieg nach Bad Bergzabern ausgelagert wurde….

Er hat immer erzählt, es gab kein normales Mehl mehr, nur noch Maismehl war zu bekommen. Dieses hat aber ein ganz anderes Backverhalten wie unser gewohntes Weizen-, oder Roggenmehl. Es hat auf alle Fälle viel mehr Zeit gebraucht, konnte nicht direkt am nächsten Tag, nachdem angesetzt war, verarbeitet werden, es musste fast eine Woche liegen und garen, bis es ein Brot gab, dass in den Augen meines Großvaters essbar war. Und er hatte mir erzählt, dass er dafür keinen reinen Sauerteig nehmen konnte, sondern sich selbst Hefe vermehrt hat, damit diese Brot anspringen konnte ( die Hefe hilft bei der Gare und vermehrt sich, dass nannte er ‘anspringen’).

Altes Wissen vom Papa und Opa…
Kaum noch leserlich, aber ein riesen Schatz, das alte Notizheft vom Papa

Nun habe ich mir das alte Notizheft von meinem Papa rausgekramt, da sind Notizen von ihm drinnen, die er sich in seiner langen Bäckerkarriere gemacht hat. Viele Rezepte habe ich mit meinem Papa zusammen nachgebacken, er hat mir genau erklärt, wie sie gehen und worauf ich achten muss. In diesem Notizheft ist aber auch Wissen niedergeschrieben, von dem mein Papa immer meinte, dass wirst du in deinem Leben nicht mehr brauchen, darüber müssen wir uns keine Gedanken machen. Und genau so ein Wissen ist für uns heute wertvoll, wie ich Hefe selbst vermehre, wenn es Lieferengpässe gibt.

Kostbares Wissen vom Opa, dass der Papa nicht gebraucht hat….

Mein Papa hat immer die Hefe in riesen Würfeln von unserem Lieferanten, dem “Hefehot” bekommen, er musste sie nicht vermehren. Deswegen ging bei ihm wohl die Methode, die er vom Opa notiert hat, etwas unter. Aber ich habe es gefunden im Heftchen und für dich ausprobiert und ja es klappt, sogar wunderbar 🙂

So vermehrst du deine Hefe….

Du brauchst einen klitzekleinen Rest von deinem letzten Hefewürfel, genau 0,1 g, so viel wie ein Reiskorn. Vielleicht kannst du dich ja mit der Nachbarschaft zusammen tun, irgendwer hat bestimmt noch einen Würfel, oder du hast Glück wie wir, gleich morgens, als der Laden offen hatte, bekamen wir noch einen Würfel, den ich jetzt in Portionen aufgeteilt habe und wer in meinem Bekanntenkreis Hefe sucht, bekommt etwas ab, mit folgendem Rezept:

Zutaten für die Hefevermehrung
  • 0,1 g Hefe
  • 150 g zimmerwarmes Wasser
  • 250 g Weizenmehl (405 oder 550)
  • Mische diese drei Zutaten zusammen, lass sie eine Stunde in der Küche stehen und stelle dann die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank, für ca. 4-14 Tage
  • Schau dir deinen Ansatz jeden Tag an, schau wie der Teig anfängt, Blasen zu bekommen und wie sich die Hefe fröhlich vermehrt.
Wie verwende ich den Vorteig?

Heute ist der große Tag, du möchtest mit deiner vermehrten Hefe was backen, sorry, dann bist du einen Tag zu spät. Plane genau, du brauchst morgen dein Hefegebäck, dann musst du heute den Teig ansetzen, weil deine Hefe ist nicht ganz so schnell, wie dein normaler Würfel.

Hefeschnecken mit Rosinen und Äpfeln
Rezept für Apfelhefeschnecken mit selbstvermehrter Hefe:
  • Wichtig, am Abend, bevor du bäckst, den Teig ansetzen, dafür brauchst du:
  • Deinen Vorteig (vergiss nicht, 50 g im Glas zu füllen und in den Kühlschrank zu stellen)
  • 300 g Weizenmehl (405)
  • 1 Ei
  • 2 EL Milch
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Apfel
  • 50 g Mandeln (grob geschrotet)
  • 1 El brauner Zucker
  • 2 El Rosinen
  • Gib den Vorteig, das Weizenmehl, das Ei, die Milch, den Zucker und die Prise Salz in deine Rührmaschine und mache daraus wie gewohnt einen Hefeteig. Eine genaue Schritt-für-Schritt Anleitung, wie du einen Hefeteig machst, findest du hier.
  • Lass diesen Hefeteig nun abgedeckt über Nacht in deinem nicht eingeschalteten Backofen gehen. Die Hefe wird sich dort munter weiter vermehren und dir einen lockeren, leichten Teig bescheren.
  • Am nächsten Tag rollst du diesen Teig zu einer Platte (ca. 30 x 30 cm) mit dem Wellholz aus. Reibe lediglich das Wellholz ein wenig mit Mehl ein, du wirst sehen, mehr Mehl brauchst du zum verarbeiten nicht, da der Teig durch die lange Gare schon geschmeidigt und nicht mehr klebrig ist.
  • Auf diese Platte verteilst du nun deine Rosinen, den in kleine Würfel geschnittenen Apfel, die grob zerhackten Mandeln und den braunen Zucker. Rolle die Platte auf, schneide kleine Schnecken, lege diese dicht an dicht in eine Kuchenform, decke die Form ab und lasse dem ganzen wieder ca. 1/2 bis 1 Stunde Zeit zum ruhen.
  • In dieser Zeit kannst du deinen Backofen auf 200° Celsius bei Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Wenn deine Schnecken ca. um das doppelte gewachsen sind, gib sie in den Backofen und backe sie ca. eine 1/2 Stunde goldbraun.
  • Guten Apettit
Wie geht es weiter?

Genauso wie bei Sauerteig (Rezept findest du hier) nimmst du ungefähr 50g von deiner vermehrten Hefe und füllst diese in ein Glas und stellst es in den Kühlschrank, dort wartet sie wieder auf ihren Einsatz.

In ein Bügelglas abgefühlt fühlt sich deine Hefe im Kühlschrank pudelwohl
Plane rechtzeitig, schnell geht es damit nicht, es ist Slowbaking 🙂

Du willst wieder etwas backen, dann nimmst du das Glas mit der vermehrten Hefe aus deinem Kühlschrank, gibst 150 g lauwarmes Wasser und 250 g Mehl dazu und setzt wieder neuen Vorteig für dein Backvorhaben an.

Viel Spaß beim Nachmache