Alte Bäckertradition neu aufgelebt #roggensauerteigbrot #rezept #selbstgemacht #mitliebegemacht

Bereits 1928 hat mein Großvater in Ludwigshafen eine Bäckerei gegründet. Da er so gutes Brot bug, wurde er nicht in den Krieg eingezogen, sondern wurde mit der ganzen Familie nach Bad Bergzabern evakuiert und durfte dort die Bäckerei weiter führen. 1964 hat mein Vater, frisch verheiratet mit meiner Mutter, die Bäckerei übernommen und bis ins Jahr 2000 geführt. Eine Familien Tradition, die heute ein  bisschen, wenigstens mit den Rezepten, in mir weiterlebt.Bis zu meinem 14. Lebensjahr war ich mir ja hundertprozentig sicher, ich werde die Bäckerei mal übernehmen, aber wie so oft im Leben, kommt es ganz anders, wie wir es uns so als Kinder vorstellen. Aber nicht desto trotz habe ich immer mit meinem Papa gebacken und alle seine Rezepte vermacht bekommen. Und heute verrate ich dir, wie du ein richtig leckeres Sauerteigbrot zu Hause backen kannst.

Du brauchst für ein gutes Brot Mehl (Roggenmehl/Vollkornmehl, Weizenmehl/Vollkornmehl, Wasser, Salz, Hefe und 2 Peddigrohr Körbchen (rund 20 cm oder eckig 25 x 16 cm)

Als erstes setzen wir das Anstellgut an. Anstellgut ist wichtig, damit es ein guter Sauerteig wird, damit wird der neue Sauerteig immer geimpft und gelingt dadurch zuverlässig. Unser Anstellgut in der Bäckerei wurde von Jahr zu Jahr weiter genutzt, gutes Anstellgut begleitet deinen Sauerteig ein Leben lang.

Für das Anstellgut brauchst du:

  • Roggenmehl
  • Wasser
  • Zeit

Tag 1:      

20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser zu einem glatten Brei verrühren und diesen in einem verschlossenen Glas bei wärmerer Zimmertemperatur einen Tag lang ziehen lassen.

Tag 2:

Nun sollten bereits kleine Bläschen an der Oberfläche zu sehen sein. Gib nun erneut 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser unter.

Tag 3:

Wieder 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser untergeben.

Tag 4:

Wie gestern, 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser.

Tag 5:

Nun nochmals 10 g Roggenmehl untergeben und 24 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Morgen ist nun dein Anstellgut fertig und du kannst den Sauerteig ansetzen.

Sauerteig

  • 30 g Anstellgut
  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 240 ml Wasser

Als erstes nimmst du von dem Anstellgut 60 g ab und mischt es mit 240 g Roggenvollkornmehl und 240 ml Wasser und machst daraus einen Teig und läßt diesen für 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Der fertige Sauerteig sieht fluffig, luftig aus 🙂

Es müssen deutlich Bläschen zu erkennen sein.

W I C H T I G !!! Nimm dir nun von diesem Sauerteig 60 g ab für dein nächstes Brot. Von nun an geht es schneller, wenn du ein Brot backen möchtest. Stelle diesen Sauerteig in ein luftdicht verschlossenes Glas in den Kühlschrank. So hält er sich dort bis zu einer Woche und du kannst dann damit einen neuen Sauerteig ansetzen. Wenn du mal länger keinen Sauerteig brauchst, mische den feuchten Sauerteig mit Roggenmehl, soviel, das ein trockenes Gemisch entsteht, sieht ein bißchen mit wie klumpiges Mehl aus. So kannst du es in einen Gefrierbeutel füllen und im Kühlschrank schier unendlich lagern. Wenn du dann wieder einen Sauerteig brauchst, rühre das Sauerteigpulver mit Wasser an und setze wie oben beschrieben einen neuen Sauerteig an.

Jetzt kommt dein Brotteig.

Original Roggenbauernbrot nach Bäcker Michel

  • 180 g Roggenmehl Typ 1150
  • 180 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 480 g Sauerteig
  • 450 – 500 ml Wasser
  • 20 g Hefe
  • 20 g Salz

Alle Zutaten und 400 ml Wasser zusammen in eine Schüssel geben und erstmal bei mittlerer Stufe kneten. Beobachte den Teig und gebe soviel Wasser dazu, das ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.

Diesen Teig nun 20 – 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit teilst du den Teig in zwei Hälften. Am besten tauchst du dafür die Hände in Wasser und nimmst den Teig mit den feuchten Händen. Nun wird der Teig rund gewirkt.  Dies ist eine Technik, für die ich lange üben musste, aber mein Papa hat mir aber einen Trick gezeigt, den du sicher schaffst. Drücke als erstes den Teig flach, lass ihn kurz entspannen und dann noch 2x wiederholen. Nun nimm den Teig in deine feuchten Hände und falte immer die oben liegende Seite nach innen, 1/4 Drehung, nach innen falten, 1/4 Drehung …. Dabei kein Mehl verwenden, sonst gibt es Hohlräume und so ein rundes, bzw. längliches Brot formen.

Dieses Brot nun mit der Verschlusskante (Verschlusskante ist die Seite, die gerade oben ist und du die Ecken nach innen gelegt hast) nach unten in das gut bemehlte Peddingrohr Körbchen setzen und abdecken. Nun lässt du an einem warmen Platz die beiden Laibe für 50 – 60 Minuten Ruhen. Das Volumen verdoppelt sich.

Nutze die Ruhezeit und schalte den Backofen ein und heize diesen auf 250 ° Celsius mit Ober- und Unterhitze vor. Du hast einen Pizzastein? Super, lege diesen in den Backofen und lass ihn mit aufheizen, dann schmeckt es fast wie aus dem Steinofen.

Unten in den Boden legst du eine flache Auflaufform, die du später mit Wasser füllst.

Nach 50 – 60 Minuten ist der Brotlaib nun so groß wie dein Peddingrohr Körbchen.

Kippe nun vorsichtig den Laib auf Pizzastein und gib in die Auflaufform 400 ml Wasser. So erzeugst du Dampf und das Brot fällt nicht zusammen und reißt nicht ein. Möchtest du eine eingerissene Optik? Dann schneide das Brot ein.

Nach 15 min stellst du die Backtemperatur um 20 Grad runter und nach weiteren 15 Minuten reduzierst du nochmals um 20 Grad. Insgesamt ist das Brot ca. 50 Minuten im Ofen. Du testest am besten durch den Klopftest, ob es durch ist. Dafür klopfst du auf die Unterseite des Brotes und wenn es hohl klingt, ist es durch.

So sieht es aus, wenn es eingeschnitten wurde.

Das runde Brot habe ich nicht eingeschnitten.

Sieht das nicht herrlich aus? Und das Haus duftet, für mich ist dies Kindheit und Heimat.

Am liebsten esse ich die frische Scheibe Brot mit Butter beschmiert und sonst nix. Mein Papa hat schon immer gesagt, ein gutes Brot brauchst keinen Belag, es schmeckt einfach pur.

Durch den Sauerteig ist das Brot bis zu einer Woche haltbar, eigentlich…. bei uns hält so ein Laib manchmal nur einen Abend 😉

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2 Comments

  • Hallo Heike,
    ein richtiger Kommentar ist das leider nicht … noch nicht. Denn da wir jetzt dank Deinem Rezept ins Brotbacken einsteigen wollen, benötigen wir noch die Angabe, wie groß die Peddigrohrkörbchen idealerweise sein sollten.
    Herzlichen Dank, Sonja

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